GourmanDenise - Les Gourmandises de Denise

Fondue chinoise

Par Denise Gerelli le mardi 9 février 2010, 08:18 - Plats uniques

Pour utiliser mon nouveau service à fondue que m’a envoyé Rue du Commerce, j’ai choisi de faire une fondue chinoise. C’est une recette plus légère et plus diététique que la fondue bourguignonne puisque le viande cuit dans du bouillon. Pour cette recette, l’idéal est d’acheter de la viande déjà tranchée très fine, vendue pour la brasérade. Il est impératif que la viande soit en tranches et non en cubes.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 litres de bouillons de légumes ou de pot-au-feu maison ou préparés avec 6 sachets de bouillons Ariaké

• 1 paquet de champignons noirs
• 300 g de bœuf

• 300 g de veau

• 300 g de porc

• 300 g de blanc de poulet

• 300 g de riz

• 6 jaunes d’œufs

• 6 cuillères à café de Madère, de Porto ou de sauce soja selon votre goût

• Toutes les sauces de votre choix comme de la mayonnaise, de la sauce béarnaise, de la moutarde, du raifort, du ketchup, …

• Du persil plat

Faire tremper les champignons noirs dans de l’eau tiède environ 10 minutes, puis les rincer.

Faire chauffer le bouillon dans le caquelon sur votre plaque en ajoutant les champignons noirs égouttés. Pour le bouillon Ariaké, laisser infuser les sachets au moins 10 minutes dans de l’eau frémissante.

Cuire le riz et le laisser en attente pour la fin du repas.

Disposer joliment les viandes sur des assiettes individuelles afin que chaque convive puisse se servir facilement.

Poser le caquelon sur le réchaud allumé. Enrouler une tranche de viande autour de la fourchette à fondue et faire cuire dans le bouillon très chaud. Déguster avec les différentes sauces.

Une fois la viande terminée, réchauffer le riz. Le répartir dans des bols individuels avec une cuillère à café de Madère ou de Nuoc Man et le jaune d’œuf.
Déposer deux belles louches de bouillon très chaud en mélangeant bien. Saupoudrer de persil plat et déguster immédiatement.

Mon p’tit grain d’sel

La viande peut être remplacée par du poisson et des fruits de mer. Il est possible d’utiliser l’œuf entier, mais à ce moment là, il vaut mieux le pocher dans le bouillon puis le récupérer avec une petite louche pour le déposer dans le riz avec le bouillon.

Si vous préférez trancher vous-même votre viande, il faut la placer 30 minutes au congélateur pour en faciliter la découpe.

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Bouillon de poule aux ravioles de foie gras

Par Denise Gerelli le mardi 2 février 2010, 12:40 - Entrées

Aujourd’hui, je vous propose encore une recette effectuée avec le bouillon Ariaké. J’aime associer la légèreté et la simplicité de ce bouillon naturel au côté gourmand des ravioles de foie gras.
Faire ses propres ravioles peut paraitre fastidieux, mais le résultat en vaut la peine et c’est beaucoup plus simple qu’il n’y parait.

Ingrédients pour 4 personnes :

Pour le bouillon

• 3 sachets de bouillon de volaille Ariaké

• 1 litre d’eau

• Quelques brins de ciboulette

Pour les ravioles de foie gras

• 300 g de farine

• 3 œufs

• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive

• 300 g de foie gras mi-cuit

• Un jaune d’œuf

Mélanger la farine, l’huile d’olive et les trois œufs pour faire la pâte. Pétrir et mettre en boule et laisser reposer au moins 1 heure au frais.

Découper le foie gras 16 morceaux.

Étaler finement la pâte sur votre plan de travail. Avec un emporte pièce rond de 9,5 cm de diamètre, découper 16 ravioles.

Déposer un cube de foie gras, passer un peu de jaune d’œuf sur le pourtour. Plier en deux et presser bien les bords sur tout le pourtour pour les souder. Donner un petit coup de roulette pour faire le décor du coté plié. Garder au frais sur un Silpat ou sur du papier sulfurisé.

Faire infuser 10 minutes les 3 sachets de bouillon dans un litre d’eau frémissante.

Dans une grande casserole, faire bouillir 1,5 litre d’eau avec du sel et pocher les ravioles 3 minutes.

Les récupérer avec une écumoire, les déposer dans des assiettes creuses individuelles et recouvrir avec le bouillon de volaille bien chaud. Saupoudrer de ciboulette ciselée et servir aussitôt.

Mon p’tit grain d’sel

Pour simplifier cette recette, on peut faire ces ravioles avec de la pâte à ravioles chinoises que l’on trouve dans les magasins asiatiques.

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Pigeons aux épices douces

Par Denise Gerelli le mardi 26 janvier 2010, 12:40 - Volailles

Le pigeon n’est pas une volaille couramment cuisinée. c’est dommage car il s’accommode facilement et sa cuisson est relativement rapide ( en fonction des recettes et des goûts de chacun, bien sûr). Aujourd’hui, je vous propose une recette facile et délicieuse, qui mélange subtilement les épices et les fruits secs.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 3 pigeons prêts à cuire (préparés par le volailler)

• 6 tranches fines de lard ou de poitrine fumée

• 10 cl de cognac

• 10 cl de vin blanc

• 12 petits oignons grelots

• 12 pruneaux secs

• 12 abricots secs

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• Sel, poivre, ½ cuillère à café de mélange 4 épices, une pincée de cumin en poudre

• 1 cuillère à café de fond de volaille

Une heure avant, faire gonfler les fruits secs dans le cognac.

Barder les pigeons avec le lard et faire dorer de toutes parts dans une cocotte, avec l’huile d’olive.

Saler, poivrer, ajouter les épices et verser les fruits secs et le cognac. Laisser cuire 15 minutes à couvert.

Diluer dans un bol, le fond de volaille avec le vin blanc.

Sortir les pigeons, déglacer le fond de la cocotte avec le mélange vin blanc/fond de volaille et laisser réduire. Pendant ce temps, découper les pigeons en deux, les couvrir de papier aluminium et garder au chaud pendant la réduction du jus.

Servir chaque demi-pigeon accompagné de 2 oignons, 2 abricots et 2 pruneaux et napper le tout avec le jus.

Mon p’tit grain d’sel

Normalement le pigeon se déguste rosé. Si vous le préférez plus cuit, il suffit de prolonger la cuisson d’une dizaine de minutes.

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C’est encore Noël !

Par Denise Gerelli le lundi 25 janvier 2010, 09:30 - Bonnes adresses

Et oui, chez GourmanDenise Noël se poursuit. Je viens de recevoir ce magnifique ustensile de cuisine de la part du site de vente en ligne Rue du Commerce.

Pour une savoyarde comme moi, cet ensemble à fondue ne pouvait pas mieux tomber. Mais pour vous prouver qu’il n’y a pas que la fondue au fromage dans ma cuisine, vous trouverez bientôt une recette de fondue originale sur mon blog.

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Gratinée de ravioles aux morilles et au foie gras

Par Denise Gerelli le mercredi 20 janvier 2010, 09:43 - GourmandCopine, le coin des copines

Comme promis, voila la première recette de “GourmandCopine”. C’est mon amie Dominique Baguet qui a gentiment accepté d’essuyer les plâtres de cette nouvelle rubrique.
Je vous conseille vivement sa recette. J’ai eu le privilège de goûter ce plat et je peux vous garantir que c’est à tomber…

Ingrédients pour 4 personnes :

• 200 g de ravioles surgelées (1 plaque par personne)

• 40 g de morilles sèches

• 40 g échalotes

• 10 cl de porto rouge

• ¼ l fond gibier ou fond de veau lié

• ¼ l crème fleurette

• 50 g de foie gras

Réhydrater les morilles et les sauter au beurre avec la moitié des échalotes ciselées, puis réserver.

Réduire le porto avec l’autre moitié des échalotes ciselées, ajouter le fond de gibier (ou fond de veau) et réduire à nouveau. Ajouter la crème petit à petit et réduire à consistance. Sauter le foie gras et incorporer dans la sauce. Ajouter la moitié des morilles puis mixer.
Remplir les coupelles de ravioles surgelées, ajouter le reste des morilles puis verser la sauce.

On peut saupoudrer le tout de fruits secs pilés (amandes, noisettes, pistaches) selon goût.

Il est possible de mettre dans cette préparation quelques petites escalopes de foie gras sautées.

Mettre au four température 200 ° pendant 7/8 minutes.

Le p’tit plus de Dominique :

La quantité de sauce est largement suffisante, il en reste souvent et elle s’accommode parfaitement avec des tagliatelles le lendemain pour finir les restes ! La recette n’est pas de moi, mais de mon prof Eddy Fourna à l’école hôtelière dans le cadre du Greta.

Mon p’tit grain d’sel

Dominique est plutôt « Bec salé ». Elle ne fait que très rarement des desserts à part quelques recettes familiales de gâteaux aux pommes et elle adore faire des verrines quand ses invités ne sont pas trop nombreux.

Elle aime faire de la bonne cuisine, mais il faut que ce soit simple et facile car elle a peu de temps à y consacrer. Elle privilégie donc les recettes rapides avec des produits simples à trouver. Elle avoue avoir la chance de prendre des cours au Greta, ce qui lui permet d’acquérir les bases et un vocabulaire qu’elle ne maitrisait pas très bien. Elle apprécie particulièrement les recettes de son professeur Eddy Fourna, car elles sont facilement réalisables à la maison. C’est aussi une adepte de mes produits Demarle qu’elle aime utiliser pour leur diversité, leur facilité et surtout pour leur coté pratique.

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Urgence Haïti

Par Denise Gerelli le dimanche 17 janvier 2010, 15:47 - Hommage

Toute l’équipe de 750 g vient d’avoir une excellente initiative. Ils ont décidé, par le biais de leur site, de reverser 5 € à Action contre la faim pour toute recette déposée sur leur site jusqu’au dimanche 24 janvier. Ils comptent ainsi reverser 5 000 €.

Nul ne peut rester insensible à ce terrible drame et nous devons tous nous mobiliser pour les aider. Il suffit simplement de déposer la recette de votre choix sur le site de 750 g à cette adresse

Vous pouvez aussi envoyer un don directement à Action contre la Faim ici

Pour ma part, étant déjà impliquée dans plusieurs associations caritatives, il m’est impossible de ne pas répondre à cet appel. Je participe avec ma recette de Risotto crémeux aux moules que j’avais publiée le 14 décembre.

Vous êtes 1 144 blogs référencés sur ma blogothèque
En se mobilisant tous nous y arriverons facilement.

Merci à tous ceux qui participeront à ce formidable élan de solidarité et surtout, merci encore à toute l’équipe de 750 g pour cette généreuse initiative.

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Galette des rois sucrée salée, façon "Pastilla"

Par Denise Gerelli le dimanche 10 janvier 2010, 09:38 - Volailles

Pour changer un peu de la galette des rois traditionnelle et comme j’avais cuisiné des pigeons pour une autre recette, j’ai eu envie de transformer ma galette en «Pastilla ». Je sais que certains n’aiment pas changer les bonnes habitudes, mais moi oui… sans doute mon côté rebelle qui ressort un peu. Quoi qu’il en soit, ce fut un pur délice bien sûr, il faut aimer le sucré salé… moi j’adore !
Cette recette participe au concours organisé par 750g

Un rappel de mon article de l’an dernier sur l’épiphanie ici
Ingrédients pour 6/8 personnes :

Galette

• 2 rouleaux de pâte feuilletée

• 1 jaune d’œuf

• Une cuillère à soupe de sucre glace

• ½ cuillère à café de cannelle en poudre

Farce

• 4 pigeons

• 1 bouquet de persil

• 80 g de raisins secs

• 2 œufs

• 2 oignons

• 60 g de beurre + 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 200 g d’amandes en poudre

• 25 g de sucre en poudre + 25 g

• ½ cuillère à café de safran en poudre

• ½ cuillère à café de cannelle en poudre + ½ cuillère

• Sel, poivre

Peler et émincer finement les oignons. Ciseler le persil

Dans une cocotte, faire dorer les pigeons dans le beurre et l’huile ajouter les oignons et laisser rissoler pendant 5 minutes. Baisser le feu, ajouter le persil haché, le safran, ½ cuillère à café de cannelle, 25 g de sucre, un verre d’eau (environ 250 ml) et laisser mijoter pendant 45 mn en tournant régulièrement les pigeons. Au besoin, rajouter un peu d’eau. Au bout de 30 mn de cuisson, ajouter les raisins secs et continuer la cuisson pendant encore 15 mn.

Sortir les pigeons et les laisser tiédir. Pendant ce temps, faire réduire la sauce de moitié.

Dans une poêle, faire légèrement dorer les amandes en poudre. Eteindre le feu et y incorporer les 25 g de sucre restant.

Battre les deux œufs et les mélanger à la sauce avec un fouet.

Désosser les pigeons en émiettant bien les morceaux. Les déposer dans un saladier et arroser avec la sauce mélangée aux œufs. Ajouter les amandes, ½ cuillère de cannelle et mélanger bien le tout. Ajouter un peu de sel et de poivre.

Déposer un premier cercle de pâte feuilletée sur une plaque allant au four. Badigeonner le pourtour avec un peu d’eau, sur 1 cm. Garnir le centre avec la farce aux pigeons, déposer une fêve et recouvrir avec le deuxième cercle de pâte. Dorer avec un jaune d’œuf et décorer avec des petits morceaux de pâte ou avec la pointe d’un couteau. Cuire 25 mn à 175°.

Mélanger la cuillère de sucre glace avec la cannelle, mettre dans une passoire à thé et saupoudrer la galette avec ce mélange, dès sa sortie du four.

Mon p’tit grain d’sel
La Pastilla est un plat traditionnel marocain, appelé aussi Bastella . C’est une sorte de tourte en feuille de bricks garnie d’une farce sucrée/salée de pigeon ou de poulet.
La cuisine marocaine est une cuisine chaleureuse et généreuse. Elle mélange savamment et harmonieusement le sucré/salé et les épices. c’est une cuisine que j’adore et qui change de ma cuisine de montagne.

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Bûche « Royale »

Par Denise Gerelli le mardi 5 janvier 2010, 09:38 - Gâteaux

Comme nous étions nombreux à Noël, j’ai pu utiliser mon moule à bûche « gouttière » de 50 cms. J’ai adapté la recette du gâteau Royal, qui se fait habituellement en cadre rectangulaire et j’y ai rajouté des cerises Amarena.

Un équilibre de saveurs qui s’accordent à merveille entre le moelleux du biscuit, la légèreté de la mousse au chocolat, le croustillant du praliné, le tout relevé par le goût inégalable de la cerise Amarena… un régal ! On m’en redemande encore !

Ingrédients pour un gâteau de forme rectangulaire classique :

Biscuit Royal

• 3 blancs d’œufs environ 90 g

• 15 g de sucre roux

• 45 g de sucre en poudre

• 65 g de poudre d’amandes

• 65 g de sucre glace

• 15 g de farine

Préchauffer le four à 210°. Monter les blancs en neige en incorporant le sucre roux petit à petit.

Mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine, puis incorporer l’ensemble. Placer le Silpat et le petit cadre inox sur la plaque perforée.

Verser la pâte dans le cadre en étalant avec un racloir. Retirer le cadre puis saupoudrer de sucre glace.

Cuire 12 mn à 210° et laisser refroidir.

Croustillant praliné

• 100 g de gavottes ou de feuillantine

• 80 g de chocolat au lait

• 140 g de praliné Gourmandises de Demarle

Ecraser grossièrement les Gavottes entre les doigts.
Faire fondre le chocolat au bain-marie. Ajouter le praliné, mélanger puis incorporer les miettes de gavottes quand le mélange est bien homogène et refroidi.
Répartir sur le biscuit royal cuit et refroidi et placer au congélateur au moins 30 mn.

Mousse au chocolat noir

• 50 g (5cl) de lait

• 200 g de chocolat noir en pistoles

• 250 ml de crème fraîche liquide

• Des cerises Amarena

Faire tiédir le lait et mettre les pistoles de chocolat noir à fondre dedans. Lisser avec un fouet.

Battre la crème puis incorporer le chocolat fondu.

Montage en cadre

Placer le tapis relief sur une plaque. Avec un racloir, incruster une fine couche de mousse au chocolat. Poser le cadre sur ce tapis relief. Garnir de mousse au chocolat, déposer quelques cerises Amarena égouttées, puis recouvrir avec le biscuit croustillant praliné. Placer au congélateur pendant 3 heures.

Dès la sortie du congélateur, retourner le gâteau et décoller le tapis relief. Laisser décongeler 15 minutes. Tremper la pointe d’un couteau à bout rond dans de l’eau chaude, puis passer-la le long du cadre pour le retirer facilement. Saupoudrer de cacao amer et décorer.

Mon p’tit bout d’sucre

Pour mon gâteau en forme de bûche, j’ai multiplié les proportions par deux et les proportions du croustillant praliné par trois car c’est surtout cette partie que tout le monde préfère à la maison et j’ai rajouté des cerises Amarena à la mousse au chocolat. Ensuite, il suffit de procéder de la même manière, mais en recouvrant le moule gouttière de papier film avant d’y déposer la mousse au chocolat. Après démoulage, saupoudrer de cacao amer, décorer de quelques personnages de Noël et saupoudrer d’un nuage de sucre glace.

La recette du gâteau Royal est issue du carnet de recettes Gourmandises de Demarle.

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Meilleurs voeux

Par Denise Gerelli le vendredi 1 janvier 2010, 03:01 - Traditions du jour de l'an à Noël

En ce jour de nouvel an, je vous présente mes vœux les plus sincères. Que 2010, vous apporte joie, bonheur et surtout une très bonne santé à vous et toute votre famille.

holiday background. Janvier, dans le calendrier républicain, s’appelle pluviôse.

C’est le dieu romain Janus qui donna son nom au premier mois de l’année. Il est représenté avec deux têtes, une qui regarde en direction de la nouvelle année et une qui regarde l’année écoulée.

Accrocher du guy au plafond et s’embrasser dessous porte bonheur pour l’année à venir. On raconte que cette coutume vient d’une tradition gauloise. Le privilège de cueillir du guy, revenait aux druides. Ils coupaient le guy avec une faucille en or le premier jour de l’année pour assurer la fertilité des champs. Cette plante, qui est un parasite, protégeait du mal et symbolisait l’immortalité. Il semblerait que la raison vienne du fait que c’est la seule plante qui présente des fruits en hiver.

Il existe aussi une autre légende, autrefois, les parrains et marraines offraient à leurs filleuls un petit gâteau en forme de bonhomme que l’on appelait le « Père Janvier » ou en forme de coq. L’expression « heureux comme un coq en pâte » viendrait de là.

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Gratin de cardons à la Moelle

Par Denise Gerelli le mardi 29 décembre 2009, 12:46 - Légumes

Chez nous, à Noël il est un plat incontournable : le gratin de cardons à la Moelle. C’est une tradition familiale, mais surtout une tradition savoyarde.

Ingrédients pour 6 personnes :

• 2 kg de cardons

• 100 g de beurre

• 5 cuillères à soupe de farine

• 500 ml de lait pour la béchamel

• 4 os à moelle

• 100 g de Beaufort râpé

• 2 verres de lait

• Sel, poivre, Noix muscade

Mettre les os à moelle au congélateur.

Eplucher soigneusement les cardons en enlevant tous les filaments et la pellicule blanche puis couper les côtes en tronçons biseautés d’environ 2 cm avec des ciseaux. Afin d’éviter qu’ils ne noircissent, mettre les morceaux, aussitôt épluchés, dans un récipient remplit d’eau et d’un verre de lait.

Egoutter puis faire cuire les cardons à petits bouillons pendant 30 mn dans de l’eau bouillante salée additionnée de l’autre verre de lait.

Faire la béchamel, incorporer la moitié du beaufort râpé, et assaisonner à votre goût.

Sortir les os du congélateur et faire glisser la moelle hors de l’os.
Râper la moelle congelée et en mettre la moitié dans la béchamel. Parfois, il est difficile de sortir la moelle de son os. A ce moment là, s’aider de la pointe d’un couteau et faire des petits éclats de moelle (voir photo) ci-contre.

Bien égoutter les cardons et les mélanger à la béchamel.

Déposer dans un plat à gratin, recouvrir de la moelle et du Beaufort restant et faire gratiner une dizaine de minutes dans un four très chaud.

Mon p’tit grain d’sel

Normalement, quand on prépare du cardon à l’avance, on citronne les côtes pour éviter qu’elles noircissent. Moi je ne le fais pas car il persiste toujours un peu d’acidité. Je préfère ne pas les laisser attendre et les cuire rapidement.

Le cardon est à la base, un légume originaire de la région Lyonnaise. En Haute-Savoie, il est très répandu et on en trouve dans de nombreux potagers. Ils sont facilement reconnaissables dans les jardins, car ils mesurent plus d’un mètre de hauteur et à l’automne ils sont « emmaillotés » et attachés, pour faire blanchir les côtes.

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